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La Saucisse de Morteau

La Saucisse de Morteau est produite à partir de l'épaule et du gras de dos du porc Comtois. La chair est hachée grossièrement après avoir été salée, puis embossée dans des boyaux naturels.

Puis c'est le passage au "Tuyé" pour fumer, exclusivement avec des résineux (sapin, épicéa, genévrier).

Son goût inimitable est caractérisé par une saveur douce et une prépondérance du goût fumé. Maintenant on fume et on sale un peu moins, le goût s'affine, le produit est plus perceptible.

 LES ORIGINES HISTORIQUES

 

La saucisse de Morteau ou saucisse du Haut-Doubs est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien.

La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle du "Tuyé", immense cheminée conique traversant toute la maison où I'on fumait les réserves de viande, pour les conserver dès le XVIIIème siècle.

La saucisse de Morteau ne peut être produite qu'à partir de porcs comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement.

De plus pour avoir le titre Saucisse de Morteau, il faut que ce produit soit fumé 48 h au moins dans le " Tuyé ".

Il ne cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air. La véritable Saucisse de Morteau se reconnaît à sa bague et à la cheville de bois qui l'obture d'un côté.

 

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