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Le Comté

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 75 cm de diamètre et de 40 kilos environ.

Le Comté est le premier fromage français d'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.).

La vache Montbéliarde est la seule race reconnue pour la production du lait à Comté.

LES ORIGINES HISTORIQUES

C'est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage “de garde“, appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d'une famille entière pendant toute la saison froide.

La longévité du produit, et sa “bonification“ avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l'échange, de nouvelles ressources.

Vache dans les champsCes grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les fermiers s'unissaient en coopérative et apportaient leur production à la “fructerie“, appelée aujourd'hui... fruitière. (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

Cette forme originale d'organisation villageoise est née il y a huit siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n'ont jamais été abandonnées, comme n'ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage.

Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l'un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). - La fabrication vers 1850 - Excepté le chaudron, le fromager manie des ustensiles exclusivement en bois.

 PORTRAIT DU COMTÉ

Son alimentation est entièrement naturelle. Chaque vache bénéficie d'un hectare de prairie. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les “fruitières“. Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 6 mois, voire beaucoup plus. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique.

Présentoir de ComtéCe n'est pas un fromage à goût constant. Chaque meule de Comté révélera une composition aromatique différente selon sa micro-région d'origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle aura été élevée…

En cela, le Comté est un fromage UNIQUE. Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont indispensables à l'équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment SAIN et NATUREL.

 L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC)

Les règles et les garanties de l'A.O.C. La France compte 36 fromages titulaires d'une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). L'A.O.C. définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage, à travers ce que l'on appelle un cahier des charges faisant l'objet d'un contrôle très strict. Le terroir du Comté : Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura, une partie du Doubs (deux département de la Franche-Comté), et une petite portion de l'Ain (département de la région Rhônes-Alpes).

Les règles de production : (synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/1998). Seules les vaches de race Montbéliarde sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d'un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle. L'alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés (sans ensilage). Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l'artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels.

Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum. Les contrôles : Ils sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l'assiette du consommateur. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère auto-contrôle dicté par les règles de la filière. Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l'I.N.A.O. En cours d'élaboration, le fromage fait l'objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d'experts qui notent la production sur des critères de goût et d'apparence. Seuls le Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l'appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l'appellation.

Lait : cru
Terroir : massif jurassien (Est de la France)
Animal : vache
Race : Montbéliarde et Pie Rouge de l'Est
Tonnage : 46 000 tonnes
Type de fromage : pâte pressée cuite
Nombre de fromageries : 190
Durée minimum d'affinage : 4 mois
Meilleure période d'achat : toute l'année
Le Comté avec une bande de clochettes vertes est de qualité supérieure
Forme : diamètre 40-70 cm et épaisseur 9-13 cm
Poids : 30-55 kg
Matière grasse : 45 %

 

LE COMTE : UN CRU DU TERROIR

Riche en minéraux, vitamines et à faible teneur en sel, le rapport calcium / phosphore élevé permet de prévenir l'ostéoporose. Une portion de 30 g de Comté couvre 15 % des besoins journaliers en protéine de l'adulte.

Le Comté est commercialisé avec une bande verte et une bande brune - le marquage est apposé le jour de l'expédition du fromage en fonction de la note reçue, pour le goût, la pâte, l'ouverture, le croûtage, la forme.

Comté bande verte = 15/20
Comté bande brune = 12/20

 

LE COMTE : UN ATOUT SANTÉ

 

MINÉRAUX (en mg)

 

  • Calcium : 880
  • Phosphore : 670
  • Sodium : 300
  • Potassium : 90
  • Magnésium : 30
  • Cuivre : 1,5
  • Fer : 1

VITAMINES (en mg)

 

  • A : (axerophtol) :0,37
  • B1 : (thiamine) :0,05
  • B2 : (riboflavine) :0,33
  • C : (acide ascorbique) :0,5
  • D : (ergostérol) :0,001 à 0,025
  • E : (tocophérol) : 0,35
  • PP : (niacine) : 0,1

 

COMMENT CHOISIR ET DÉGUSTER SON COMTE ?

Bien naturellement, le goût est une notion très personnelle. Nous ne pouvons que vous livrer des informations qui vous permettront de mieux différencier les 3 ou 4 Comté. Fruité, salé, doux… ? Il n'est pas possible d'enfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté.

Certains sont effectivement plus salé que d'autres, certains sont très doux, très lactés, d'autres très riches en arômes torréfiés, mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique. Deux Comté que l'on qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents. Il est toujours dommage d'attendre le Comté présenté à travers ces éternels qualificatifs (fruité, salé, doux…), mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus qu'elles ne se racontent.

Comté d'été ou Comté d'hiver ?

Le premier se reconnaît à sa pâte d'un jaune bien plus chaud que le second, toujours un peu plus ivoire. Le Comté d'été provient du lait des vaches s'alimentant en prairies. L'herbe fraîche contient beaucoup plus de carotène que le fourrage d'hiver. Le fromage restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d'été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d'arômes que peut vous réserver un Comté d'hiver.

Bande Brune ou bande verte ?

Chaque meule de Comté fait l'objet d'une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l'aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d'aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n'atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus. Vert ou brun, tous les deux sont d'authentiques Comté dont l'âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n'a aucun rapport avec l'âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Comté ouvert ou Comté fermé ?

Un Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des “yeux“. Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille d'une petite cerise. Le Comté est un fromage peu ouvert. Les yeux ne sont jamais très nombreux dans une meule et leur présence est sans incidence sur le goût.

Tout au plus peut-on dire que les Comté affinés en cave tempérées sont plus ouverts que les Comté affinés en caves fraîches. Parfois un Comté peut présenter des ouvertures linéaires ressemblant à de petites crevasses qui sillonnent la pâte. On appelle ces crevasses des “lainures“. On les considère comme des défauts d'aspects mais même les meilleurs Comté peuvent présenter de ces petites déchirures sans conséquence.
En conclusion : Vos papilles ! RIEN ne peut valoir le jugement de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté quant à lui (et c'est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque achat. Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera. Pour apprécier votre Comté et lui laisser exprimer tous ses arômes, dégustez-le entre 15 et 18 degrés. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur une heure avant le repas.

LA CONFRÉRIE DU COMTE

La Commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté “Nous, Grand-Maître ; Grand Chancelier et Grand Chambellan de la Commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté (...) déclarons par notre ordonnance de ce jour, recevoir en notre Compagnie au grade de Chevalier, Monsieur... “

Chaque année, quelques illustres personnages de la vie publique reconnue pour leur attachement aux préceptes d'Épicure, sont ainsi intronisées lors d'un grand Chapitre, ouvert au son des trompettes de Jéricho et conclu par le partage d'un repas ou Comté et vins du Jura sont également célébrés. Ayant reçu la médaille et le parchemin, chacun des impétrants devient alors ambassadeur du terroir Jurassien et s'engage à cultiver, partout dans le monde, le renom de ses nobles produits.

A ce jour, plus de 2 700 personnalités ont été élevées au rang de chevalier ou officier ; parmi lesquelles Jacques Chirac, Pierre Perret, Jean-Claude Killy ou encore Karl Zéro. Réunie autour de ses douze membres fondateurs formant le Grand Conseil, la Commanderie des nobles Vins du Jura et du Comté a pour vocation de promouvoir la culture gastronomique régionale et tout particulièrement le Comté et les vins du Jura “véritables dons du ciel associés au talent de l'homme“.

La Commanderie met sa culture et son aura à la disposition des organismes agricoles et touristiques pour lesquels elle organise des manifestations publiques ou privées, destinées à asseoir le prestige et la notoriété des Vins du Jura et du Comté.

Président : M. Bernard LEGRAND - Tél. : 03 84 24 29 78
Grand-Maître : M. Jacques RICHARD - Tél. : 03 84 43 10 49
 

 

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