LA CHOUCROUTE
Ingrédients pour 5 personnes.
1 kg de choucroute crue
1 belle saucisse de Morteau de 400/500 g
½ palette avec os de 800/900 g
1 verre de vin blanc, un peu de bière
100 g de graisse d’oie.
Laver la choucroute à l’eau froide, la blanchir quelques minutes à l’eau bouillante puis l’égoutter.
Faire revenir la choucroute dans une cocotte en fonte avec la graisse d’oie.
Mouiller avec le liquide de votre choix.
Poser les produits fumés sur la choucroute.
Laisser mijoter une heure environ.
Vin conseillé : Riesling ou encore un Arbois chardonnay-savagnin
CAILLES FARCIES A LA CHOUCROUTE
étuvée de cèpes et escalope de foie poêlée
Ingrédients pour personnes
4 belles cailles
400 g de choucroute cuite
3 beaux cèpes ou 70 g de cèpes séchés
200 g de foie gras d’oie taillé en 4 escalopes
2 belles pommes de terre en robe des champs et pelées
50 cl de vin blanc chardonnay
1 carotte taillée en dés fins
1 oignon taillé en dés fins, beurre, sel, poivre du moulin
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil .
- Désosser les cailles en gardant les cuisses entières
- Concasser les carcasses et faites les revenir au beurre avec la carottes et l’oignon.
- Déglacer avec la moitié du vin, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire doucement pendant une heure.
- Passer au chinois pour obtenir un jus de caille.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Nettoyer les cèpes avec un papier absorbant humide. Tailler la partie tendre des pieds en petits
dés fins, faites les suer au beurre 5 minutes, déglacer avec le reste du vin blanc.
- Ajouter la choucroute et laisser étuver 10 minutes à couvert.
- Farcissez-en les cailles, recousez les en reconstituant leur forme, bridez les et laissez les rôtir au beurre 30 minutes en cocotte couverte.
- Faites rissoler au beurre, sur feu doux, les chapeaux ou quartiers de champignons secs que vous aurez préalablement réhydrater à l’eau pendant 3 à 4 heures .
- Faîtes également rissoler les pommes de terre coupées en grosses tranches. Salez et poivrez.
- Poêlez le foie gras sur les 2 faces dans une poêle anti-adhésive.
- Sur chaque assiette, dressez une caille, quelques quartiers de cèpes, quelques rondelles de pommes de terre et une escalope de foie gras.
- Ajouter le jus de caille et servez.
