MIGNON DE PORC A LA FICELLE ,LENTILLES VERTES DU PUY ET POIS GOURMANDS, CREME DE SAUGE

INGREDIENTS
1 mignon de porc 500 à 600 g
40g gr de poitrine fumée
50 g de carottes
1 tomate
60 g oignons
120 g pois gourmands
huile olive
50 g beurre
250 g de crème
160 g lentilles vertes du Puy AOC ½ étoile de badiane
2 échalotes
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc vinaigre de vin blanc
poivre mignonnette, sel, clou de girofle
6 feuilles sauge,
1 brin de thym

PREPARATION
Assaisonner et rissoler rapidement sur toutes les faces le filet mignon.
Ficeler à intervalles réguliers en laissant 30 cm de ficelle.
Mettre les légumes dans le jus de rissolage, suer et dégraisser et déglacer avec 2 dl de vin blanc et mouiller à l’eau froide, porter à ébullition, ajouter l’ail, la tomate, les clous de girofle, sel, poivre et les tiges de sauge.
Laisser cuire environ 30 mn pour avoir 1 litre de bouillon qui servira à pocher les mignons pendant 9 mn en attachant la ficelle aux poignées du récipient. Retirer et laisser au chaud.
Trancher en 4 puis en 3 chaque morceau et surmonter d’une tige de sauge.
Ecosser les pois gourmands et les cuire à l’anglaise.
Faire suer les oignons ciselés, carottes taillées en demi sifflet et poitrine fumée en fins lardons, laisser cuire à couvert, adjoindre les pois gourmands.
Blanchir les lentilles vertes du Puy (départ eau froide), égoutter, rafraîchir légèrement, cuire à faible ébullition avec ail, badiane, thym, gros sel pendant 15 mn. Au terme de la cuisson, égoutter et mélanger avec la préparation des pois gourmands.
Réduire vinaigre de vin blanc, vin blanc, poivre mignonnette, et un peu de sel et les échalotes émincées.
Lorsqu’il reste seulement qq cl , verser la crème. Réduire à consistance voulue, infuser la sauge, monter au beurre, mixer, rectifier l’assaisonnement, chinoiser.
Dresser harmonieusement.