POELEE DE QUEUES D’ECREVISSES ET CHIPS DE MORTEAU
Ingrédients pour 4 personnes
- 32 belles écrevisses
- 1 saucisse de Morteau
- 2 fenouils
- Huile d’olive
- Poivre du moulin
- Beurre
- Fleur de sel
- Vinaigre de framboise
Couper le fenouil en quatre et faire revenir les quartiers dans de l’huile d’olive puis ajouter un verre d’eau. Cuire à couvert pendant une bonne heure à feu très doux.
Couper la saucisse de Morteau CRUE en rondelles très fines et les faire griller au four chaud.
Dans une poêle chaude, mettre de l’huile d’olive et colorer les queues d’écrevisses défaites. En garder 4 pour la décoration puis réserver.
Déglacer la poêle au vinaigre de framboise, faire réduire et monter au beurre puis réserver.
Dresser les queues au centre de l’assiette, poser délicatement les chips de Morteau verticalement sur les queues d’écrevisses.
Décorer avec l’écrevisses entière, le fenouil, du cerfeuil, un peu de fleur de sel
Et servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Arbois poulsard
